teyssier salaison

Les trois suivants poussent plus à l'Ouest et visitent les opulentes cités islamiques d'Ormuz et d'Aden, ainsi que la Somalie et Malindi sur la côte africaine. Ce dernier rapporte le témoignage suivant : « Dans ce lieu abonde la marchandise de l'Inde entière, de sorte qu'on y trouve quantité de poivre, de laque, de gingembre, de grosse cannelle, de myrobolans et de curcuma. Elles se distinguent ainsi des marchandises en vrac, comme le bois ou le sel, ou des denrées alimentaires courantes de production domestique. Depuis 1871, Teyssier perpétue les techniques et tours de main ancestraux …, UN ATTACHEMENT AU TERROIR ET À SES ORIGINES. Pour préserver ce monopole chèrement gagné et éviter l'effondrement des cours, les Hollandais n'hésitent pas à brûler les récoltes excédentaires ou à arracher les plantations. Fondé vers 1514, ce royaume musulman de la pointe nord de Sumatra semble s'être engagé dans le commerce du poivre dès les années 1530. La cité-État reçoit l’appui de la Chine suite aux expéditions de Zheng He et son sultan échappe à la suzeraineté du royaume thaï d'Ayutthaya et à celle de Majapahit. Les fonctionnaires doivent donc se débrouiller pour revendre leur poivre à un prix dix fois inférieur à sa valeur nominale. Dès le IIIe millénaire av. Le terme « épice » apparait en français au XIIe siècle (sous la forme espice) pour désigner des substances aromatiques. Le témoignage le plus célèbre de cette époque est la fable des aventures fantastiques de Sinbad le marin, ce commerçant de Bagdad qui visite la côte orientale de l'Afrique et l'Asie du Sud au début du IXe siècle[85]. L'historiographie a longtemps poursuivi l'hypothèse selon laquelle les « Kârimis » auraient été une guilde de marchands au fonctionnement mystérieux. J.-C., Pline l'Ancien s'insurge ainsi des « 100 millions de sesterces, au calcul le plus bas, [qui] sont annuellement enlevés à notre empire par l'Inde, la Sérique, et cette presqu'île Arabique ; tant nous coûtent cher le luxe et les femmes ! La route des épices indiennes connaît aussi un tout autre itinéraire, quoique bien moins documenté : celui du golfe Persique. En 1605, une flotte offensive commandée par Steven van der Haghen (en) et alliée au Sultan de Ternate conquiert les forts portugais d'Amboine, de Tidore et de Makian. Pour finir, les nouveaux produits s'associent et se complètent : sucre avec le thé, tabac avec le café[164]. Les piments ont rapidement été acclimatés dans le monde entier et ont certainement contribué au déclin du commerce du poivre[15]. Le safran constitue en cela une exception notoire, mais son prix élevé est lié aux contraintes de sa production plutôt qu'à son origine géographique : il faut aujourd'hui 150 000 fleurs pour produire un kilogramme d'épice, et cette quantité était certainement 3 à 4 fois supérieure au Moyen Âge[2]. Par glissement sémantique à partir du bas latin « marchandises classées par espèces », il a longtemps désigné toute « espèce » de denrées, avant d'être restreint aux aromates et aux drogues. À Ysabela, Colomb écrit avoir fait charger les navires de bois d'aloès, « qu'on dit de grand prix ». Dix ans plus tard, il est nommé intendant des Mascareignes, où il organise les plantations, et met un point final au monopole néerlandais sur les deux précieuses épices[143]. De Lisbonne à Goa en contournant le Cap, elle est la ligne de vie le long de laquelle circulent les colons, les informations et le commerce des épices[109]. Pendant 250 ans, le galion de Manille fera la navette annuelle entre les Philippines et Acapulco en Nouvelle-Espagne, d'où les marchandises sont transportées par voie de terre jusqu'à Veracruz, où elles sont ensuite embarquées vers l'Espagne. De manière plus inattendue, un renouveau des routes traditionnelles de la mer Rouge et du golfe Persique peut être observé dans la seconde moitié du XVIe siècle et le flux des épices trouve son chemin à travers les obstacles dressés par les Portugais. En remerciement pour la libération de l'île, le sultan de Ternate offre à la compagnie le monopole de l'achat des clous de girofle. Les marchands portugais et asiatiques chassés d'Amboine se réfugient à Makassar, d'où ils continuent à négocier le girofle de cultivateurs de Ternate pour le détourner vers Manille et son galion. Les Étapes parthes d'Isidore de Charax décrit un itinéraire (sans mention d'échanges commerciaux) et indique les distances en schènes séparant les différentes escales. Même si cette première expédition en Asie est un échec, elle inaugure plus d'un siècle de domination portugaise sur le commerce des épices. Bien que l'ouverture de la route du Cap ait fait chuter les importations vénitiennes d'épices de deux tiers, les échanges avec le Levant n'ont jamais été complétement interrompus[107]. Il emporte également des échantillons de diverses épices, à montrer aux Indiens pour qu'ils lui en indiquent la source. Ces nouvelles marchandises de luxe aux propriétés hédonistes et stimulantes ne bénéficient pas de nom collectif[Note 6] mais peuvent être considérées comme les successeurs directs des épices, dont elles ne font pas partie[145]. Le roi s'arroge le monopole absolu sur ces nouvelles ressources, y compris sur celles qui n'ont pas encore été découvertes ou qui n'existent que dans l'imaginaire européen : par une lettre patente de 1470, il interdit ainsi aux marchands qui font commerce avec la Guinée l'achat de graines de paradis, de tout type d'épices, de teintures ou de gommes, mais aussi de civettes et de licornes[106]. Il n'est pas un « corsaire » au sens européen du terme, puisqu'il est un membre régulier de la marine ottomane, mais ses activités dirigées exclusivement contre les navires marchands portugais lui donnent un statut analogue aux pirates barbaresques de la Méditerranée[127]. La concurrence reste cependant rude, car les Hollandais n'ont pas d'accès direct aux cultures. Sur place, ils sont forcés de payer plusieurs taxes (dogana dell'intrada et d'insida) et d'engager un comptable officiel (sensale (it)) qui prend une commission de 50 % sur toutes les transactions. Ils exportent aussi des textiles et des perles en Afrique de l'Est, ce qui leur permet de capter une grande partie de l'or du Zimbabwe[16]. J.-C. mentionnent le ti-spš, qui a traditionnellement été traduit comme « cannelle », bien que cette interprétation soit controversée[12]. Il est aussi intéressant de noter que le déclin des épices en Europe au XVIIe siècle coïncide avec le succès des nouveaux produits stimulants : café, tabac, thé et chocolat. Le Gujarat est aussi l'entrepôt principal pour le poivre de Malabar, qui rejoint ensuite la Mésopotamie et l'Asie mineure par la voie du golfe Persique[65]. Les épices n'étaient pas seulement des marchandises précieuses et des substances de plaisir, elles étaient aussi vecteurs d'une signification supérieure, liée à une atmosphère de sainteté[169]. Dans les îles Banda, les Hollandais se heurtent à la résistance des habitants et à la confrontation avec les intérêts britanniques. Il n’existe d'ailleurs pas de souk unique, mais plutôt divers vendeurs, plus ou moins importants, mis en relation avec leurs clients potentiels par des courtiers[92]. Les flottes portugaises tentent ainsi à plusieurs reprises d'intercepter les bateaux en provenance d'Aceh à l'entrée de la mer Rouge pour empêcher ce trafic parallèle qui contourne le monopole de l'Estado da Índia. Les marchands tamouls, principalement hindous, mais aussi pour certains bouddhistes ou musulmans, jouent un rôle majeur dans ces échanges. La cuisine médiévale est connue pour son arôme puissant et son goût fort, et cette caractéristique obtenue par des combinaisons élaborées et éclectiques est omniprésente dans l'ensemble du spectre culinaire[158]. Ces marchandises souvent rares et précieuses ont fait l'objet d'échanges commerciaux dès la Haute Antiquité. Les différents centres de production sont peu à peu découverts et réunis en un réseau commercial articulé autour de Cochin, au sud de l'Inde[115]. Les marchands du golfe Persique dominent les mers et importent l'islam aussi loin que le Mozambique et Canton[Note 3]. L'accès direct aux sources crée une concurrence que les Vénitiens ne peuvent en effet pas relever : le quintal de poivre se paie 3 ducats à Calicut et se revend 16 ducats à Lisbonne, alors que les marchands de la Sérénissime, qui l'achètent aux commerçants arabes, le proposent à 80 ducats[108]. Cette mer ainsi définie possède deux golfes, le sinus arabicus (la mer Rouge) et le sinus persicus (le golfe Persique) qui ceinturent la péninsule arabique[47]. Le Livre de l'Exode (attribué à Moïse, XIVe siècle) donne aussi la recette de l'huile sainte à utiliser pour les onctions, qui doit contenir de la myrrhe, de la cinnamome, de la canne odorante et de la casse[34]. La dernière modification de cette page a été faite le 29 mars 2021 à 09:00. Des cités-États italiennes qui s'affrontent en Méditerranée pour ce commerce lucratif, la république de Venise sort grand vainqueur et parvient à s'octroyer un quasi-monopole sur la redistribution des épices en Europe. Même si la découverte du Nouveau Monde a bouleversé l'économie mondiale en introduisant des centaines de nouvelles marchandises, les épices américaines n'ont jamais atteint le succès commercial de leurs analogues asiatiques. En 1425, la première intervention favorise les marchands égyptiens et canalise le commerce vers Le Caire. J.-C., grâce à la politique unificatrice des Achéménides[45]. Il faut aussi rivaliser avec l'exploration portugaise des côtes africaines, que Colomb connaît pour s'être rendu au fort de São Jorge da Mina sur la côte de l'Or. Les navires chinois commencent à fréquenter la côte de Malabar et Ceylan à la recherche d'épices et d'autres marchandises[71]. Ces nouveaux assaisonnements se marient mieux avec une alimentation plus légère et le pain remplace peu à peu la viande comme aliment de base[162]. Dans son commentaire de l'œuvre, Thomas d'Aquin conclut que l'état naturel du cerveau porte le stigmate de l'excès et que l'homme a besoin des aromates pour être en bonne santé[18]. Ses relations complexes et encore mal comprises (domination ou fédération de cités-États) avec les villes portuaires de second rang de la péninsule malaise, de Java et de Bornéo, lui valent souvent l'appellation de thalassocratie[77]. Le participant le plus emblématique de cette guerre de course est un marin du nom de Sefer Reis (en), dont la carrière en mer s'etend des années 1540 jusqu'au milieu des années 1560, ce qui correspond presque exactement à la période la plus intense de l'ascension commerciale ottomane le long de la route des épices. Il organise un convoi annuel de galères qui acheminent les chargements d'épices du Yémen à l'Égypte et sont exemptées de taxes tout au long du voyage. La Chine antique et médiévale représente l'un des plus puissants moteurs de développement du commerce international, générant une demande pour les produits de luxe que même la Rome impériale n'a pu égaler[69]. Le système de substitution des salaires est ensuite étendu à d'autres provinces, et bien que l'inflation ait provoqué une dévaluation importante du papier monnaie, le taux de conversion en épices reste inchangé. L'ingérence dans le trafic de la mer Rouge rend définitivement caduc l’ancien système du Kârim, mais ouvre aussi la possibilité d’une augmentation importante des quantités commercées. Depuis 1871, Teyssier perpétue les techniques et tours de main ancestraux … EN LIRE + UN ATTACHEMENT AU TERROIR ET À SES ORIGINES. Au Ier siècle apr. Après avoir perdu la Syrie au début du IIe siècle, et donc l'accès aux routes terrestres des aromates, le royaume lagide fait une exploration intensive des côtes méridionales de la mer Rouge. Il en est de même pour les herbes et graines méditerranéennes comme l'anis, la coriandre, le cumin, la feuilles de laurier, l'origan, le romarin, la sauge ou le thym[11]. Pendant quelques années au tournant des XVIe et XVIIe siècle, les importations vers Séville de gingembre des Caraïbes dépassent celles du sucre. L'historien et géographe d'Halicarnasse les cite en effet aux côtés de l'encens et de la myrrhe parmi les marchandises vendues par les Arabes, et explique qu'elles sont utilisées par les Égyptiens pour embaumer les momies[38]. En 1600, ils obtiennent de la reine Elizabeth une charte royale qui leur octroie le monopole du commerce des Indes orientales et investissent 70 000 livres dans le capital d'une compagnie. C’est au cœur du Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche, à 1136 m d’altitude, que sèchent et s’affinent les saucissons et salaisons Teyssier. » C'est ce déséquilibre que les Européens chercheront à combler à partir du XVIe siècle, en bâtissant progressivement des empires coloniaux pour contrôler les précieuses « broutilles » orientales[16]. La dernière expédition lancée par l'empereur Xuande atteint même La Mecque[75]. Six différentes compagnies commerciales voient le jour, basées à Amsterdam, Rotterdam et en Zélande. — Boileau, Description d’un repas ridicule[161]. Ce commerce maritime précoce est interrompu au IIe millénaire en raison notamment d'un recul marqué de la production agricole de la Mésopotamie méridionale dû à l'ensablement et à la salinisation[28]. L'encens et la myrrhe viennent d'Arabie et de la côte orientale de l'Afrique, la grenade et la canne de Perse, mais les termes hébreux pour nard, safran (karkom, qui pourrait aussi désigner le curcuma), cinnamome et aloès sont issus du sanskrit et pourraient décrire des produits originaires d'Inde. Elles étaient principalement terrestres et se sont surtout développées à partir de 900 av. La liste des marchandises exportées par les deux ports est assez semblable : on y trouve le costus, le lycium, le bdellium, le nard, l'indigo et le poivre long. Les marchands portugais reprennent à leur compte le commerce de cette épice qu'ils se procurent le long de la côte du Poivre et revendent à Lisbonne[Note 4]. Beaucoup ne font pas le trajet eux-mêmes et se font représenter par des esclaves ou des parents, et certains ne résident pas même en Égypte. — Garcia de Orta, Colloques des simples et des drogues de l'Inde. L'intérêt pour les épices diminue assez brusquement à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle. Bassorah est le premier débouché des provinces mésopotamiennes sur le golfe, avant de faiblir suite aux rébellions des Zanj puis des Qarmates[86]. La cannelle et le clou de girofle sont donc relégués au répertoire grandissant des pâtisseries et des confiseries complexes, et la vanille américaine se répand dans toute l'Europe à partir de l'Espagne[160]. Une superintendance des affaires maritimes (Shibo si) est créée en 971 à Canton et le port antique domine pendant un siècle le commerce étranger[73]. Après la conquête ottomane de l'Égypte et du Levant (en) en 1517, le système commercial mamelouk est démantelé et remplacé par un régime de libre-échange. Ils permettent de détourner du golfe Persique un trafic qui enrichit les rivaux Abbassides, et l'Égypte commence à recevoir de plus en plus de poivre, de cannelle, de gingembre, de clou de girofle, de camphre et de gomme laque ayant transité par Aden. Il intervient au début d'une période historique marquante de paix et de stabilité, durant laquelle cinq grands empires s'établissent : l'Empire kouchan dans le nord de l'Inde, Satavahana dans le sud, dynastie Han en Chine, Parthes en Perse, et Rome impériale en Méditerranée[48]. De là, les rapports commerciaux avec le Yémen, qui est une vieille terre d'élection des Ismaéliens dont sont issus les Fatimides, prennent une importance croissante. Pour réparer les dégâts, ils sont forcés de faire escale pendant trois mois dans la baie de Saint-Augustin, où le climat tropical, les moustiques et les fièvres font périr une partie non négligeable de l'équipage. Jusqu'en 1937, le roi d'Angleterre reçoit une rente annuelle symbolique d'une livre de poivre de la part du maire de Launceston (Cornouailles)[24]. Une autre expédition malouine commanditée par des marchands anversois est lancée en parallèle. La légende veut qu'ils aient été introduits sur le sous-continent par le gouverneur Martim Afonso de Sousa, à qui manquaient les saveurs brésiliennes[155]. La régente Marie de Médicis la fusionne avec une autre société pour créer la Compagnie des Moluques en 1616. Les banquets organisés en 1476 pour le mariage du duc Georges le Riche affichent des quantités impressionnantes : 386 livres de poivre, 286 de gingembre, 207 de safran, 205 de cannelle, 105 de clous de girofle et 85 livres de noix de muscade. Mais à partir du XIe siècle, le golfe Persique connaît un déclin économique profond. De nombreuses sources égyptiennes du IIe millénaire av. Au début du XVIe siècle, à l'aube de la conquête par le Portugal, Malacca compte entre 100 000 et 200 000 habitants[16]. De là s'offrent trois routes possibles : la première longe la péninsule Arabique, puis franchit le golfe Persique et continue par cabotage jusqu'à Barbarikon (en), à l'embouchure de l'Indus. Dès leur arrivée dans les ports de la côte occidentale de l'Inde, les Portugais apprennent des commerçants arabes et chinois que l'origine de nombreuses drogues et épices fines est située plus à l'est. Le volume du commerce maritime entre la mer d'Arabie, le golfe du Bengale et la mer de Chine méridionale connait une croissance spectaculaire au Xe siècle, qui se maintient à un niveau élevé jusqu'au milieu du XIIIe siècle. La pierre angulaire du système impérial portugais naissant est la Carreira da Índia (pt), le « voyage de l'Inde », qu'effectue chaque année une flotte spéciale mise en place par la couronne. L’Ardèche bénéficie d’une IGP portant à la fois sur les saucissons secs et les jambons secs. [...] Ce Lyonnais au nom prédestiné se destine d'abord aux ordres et se rend en Chine à l'âge de 21 ans pour le comptes des Missions étrangères. Durant la majeure partie de son existence, le commerce international des épices a donc été fortement déséquilibré en faveur de l'Asie, et de l'Inde en particulier. À huit jours de navigation de Calicut, Ceylan est la source d'une cannelle de haute qualité, et regorge de pierres précieuses. Malgré leurs différences, les deux textes concordent pour décrire les même itinéraires. Après le retrait de l'Empire romain, le commerce de l'océan Indien est dominé par les marchands persans et arabes, et par les entrepôts malais du Srivijaya. La suprématie vénitienne entame un long déclin et permet l'émergence de nouvelles puissances commerciales[101]. Marchandées des centaines de fois le long de complexes routes transcontinentales, ou transportées à travers les océans, les épices furent la cause de grands voyages d'exploration, l'objet de guerres entre empires et l'origine de la prospérité de nombreuses cités. Le contournement de l'Afrique et la découverte du Nouveau Monde déplacent le centre des échanges de la Méditerranée à l'Atlantique et la mise en place progressive d'un maillage planétaire provoque une première mondialisation, dont la quête des épices est l'élément déclencheur[102]. Si l'expédition militaire conjointe prévue vers Sumatra ne voit jamais le jour, une route commerciale directe se développe entre l'Asie du Sud-Est et la mer Rouge, entretenue par les marchands turcs, acehnais et gujaratis. Blessé par un boulet anglais qui l'ampute de la main droite, il doit renoncer à la prêtrise et décide de consacrer sa vie à rassembler pour le roi le « trésor des épices ». Deux types d'arguments économiques ont été avancés pour expliquer ce déclin. Il traverse ensuite une période de récession, due aux troubles intérieurs tant en Chine qu'en Inde, qui perdure jusqu'au début du XVe siècle[67]. La tradition aristotélicienne explique la fringale d'épices par la fonction de remède qu'ont ces substances chaudes et sèches contre la nature froide et humide du cerveau humain. On y trouve une espèce de cannelle qui n'est pas, à la vérité, aussi fine que celle que nous avons vue […]. Pendant toute la période, il n'y aura en effet jamais plus de 10 000 Portugais dans toute l'Asie[116]. Plusieurs font néanmoins d’Alexandrie la tête de leurs réseaux marchands et y font construire des établissements religieux, des demeures de prestige, des caravansérails, des bains ou encore des madrasas. La Bible hébraïque contient de nombreuses allusions aux épices et à leur commerce. Bien que l'origine de cette route ait été dictée par la course aux épices, c'est finalement plutôt la soie chinoise qui la rendra rentable[123]. La culture de l'encens se développe sous les Han avec l'expansion du bouddhisme et du taoïsme[70]. Au départ des ports égyptiens de Myos Hormos (Périple) ou de Bérénice (Histoire naturelle), les marchands se rendent à Océlis (en), à proximité du détroit de Bab-el-Mandeb. Facilement préparés, ils sont adaptés à l'évolution de la sphère publique et à ses nouvelles formes d'engagements sociaux. Aux côtés du poivre, le safran, le gingembre, la cannelle, la muscade et le girofle ont eu une grande importance économique et participent toujours au commerce international des denrées alimentaires[5]. Oubliée de l'Histoire, la compagnie est minée par l'opposition diplomatique des Provinces-Unies puis la mort brutale du roi, et n'enverra jamais un seul navire vers les Indes[140]. L'empire s'intéresse peu aux côtes, car il est traversé par les routes terrestres en provenance d'Orient[50], comme celle qui part de l'Inde vers la Gédrosie, la Carmanie, la Perside et la Susiane[51]. D'autres ont accusé la corruption, la sous-capitalisation ou les inefficacités inhérentes au monopole du poivre portugais. C'est par cette route que Vasco de Gama atteint le port de Calicut le 21 mai 1498. La conquête des îles aux épices est sans merci et, à plusieurs reprises, passe par le massacre de toute la population. Vraisemblablement fondée par des exilés chaldéens de Babylone, la ville prospère de sa situation stratégique et échange les épices et l'encens arabes contre les textiles colorés persans. Il n'existe cependant pas de preuves formelles que les termes cinnamomum et cassia (latin), kinnamômon et kasia (grec) ou kinamon et ktzeeha (hébreu) faisaient réellement allusion aux espèces connues aujourd'hui. La voie principale se prolonge cependant vers Pétra, siège des rois nabatéens, qui relie l'Arabie à la Syrie, à la Phénicie et à l'Anatolie. En 1225, un demi-siècle avant la visite de Marco Polo, le port abrite les comptoirs de 58 États. Une dernière tentative d'intégrer le lucratif commerce des épices orientales est organisée conjointement par les deux partis qui avaient armé les expéditions précédentes. Elle déclenche aussi une période de domination de l'Orient par le Portugal d'abord, puis par les Pays-Bas, l'Angleterre et la France, qui confient cette tâche aux différentes compagnies des Indes. Dans leur acception moderne, la casse et la cannelle sont l'écorce aromatique de plusieurs arbres du genre Cinnamomum, principalement Cinnamomum verum (originaire du Sri-Lanka) et Cinnamomum cassia (de Chine). « Après avoir séjourné aux Indes l'espace de cinq mois ou environ, où nous avions eu le trafic libre de plusieurs sortes d'épices, et de quelques autres singularités naissantes du pays, sous la conduite du Tout-Puissant qui nous y avait amenés, le 20 novembre 1602, nous nous rembarquions pour reprendre la route de la France amenant avec nous huit Indiens qui sont encore à présent à Saint-Malo. Les Hollandais auraient payé cher leur monopole : en chassant les Anglais des îles aux épices, ils auraient poussé ces derniers à investir dans les calicots indiens, puis dans d'autres marchandises, au profil économique bien plus intéressant[148]. C'est aussi là que sont construits les jonques, pour la navigation sur la mer de Chine, et les boutres, mieux adaptés à la mer d'Arabie[81]. Cette découverte n'a cependant jamais été entièrement publiée[31]. Avec la chute de l'Empire romain et l'expansion de l'islam, le centre de gravité du commerce des épices se déplace vers l'Orient. Pour la cuisine médiévale européenne, le galanga, le zédoaire ou les graines de paradis étaient des épices précieuses mais relativement communes[5].

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